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O vinho doce



Para que o vinho seja doce é preciso que sobre uma boa quantidade de açúcar após a fermentação: o açúcar residual. O método mais simples, para os vinhos mais simples, é interromper a fermentação antes que todo o açúcar se transforme em álcool - basta eliminar a levedura com enxofre ou retirá-la com uma centrífuga ou um filtro.
Os bons vinhos doces precisam de uvas tão maduras que as leveduras não conseguem fermentar todo o açúcar antes que o álcool as elimine. Vinhos doces intensos vêm de uvas afetadas por um fungo denominado prodridão nobre ou mais apropriadamente, botrytis. É nobre porque, em vez de arruinar as uvas como qualquer outra doença o faria, ela reduz o teor de água e concentra o açúcar e a acidez.
Uma técnica italiana é deixar as uvas secarem durante vários meses após a colheita, antes de fazer o vinho. Esses vinhos são chamados passito ou recioto.


Fonte - Vinho - O guia fundamental para o apreciador moderno - Oz Clarke
Foto - Revista Prazeres da Mesa




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