| |

A produção de Jerez


Em Andaluzia, sudeste da Espanha, é feita a produção de Jerez sempre a partir de uvas brancas (Palomino - principal, Moscatel e Pedro Ximénez - coadjuvantes). Há duas famílias básicas: a dos Finos e Manzanilla e a dos Olorosos. A diferença entre elas deriva de uma peculiaridade das leveduras Sacharomyces que ali se desenvolvem. Elas formam uma camada (filme ou película) branca e viva (é uma colônia de leveduras) que cobre o vinho, impedindo seu contato com o ar. Além de dar sabor e aromas inconfundíveis aos vinhos de Jerez, essa película se forma quando o vinho atinge entre 11° e 12° de teor alcoólico e continua (além da evaporação) a baixar esse teor. A isso o espanhol chama de crianza biológica. Finos e Manzanillas são fortificados só depois de prontos, ou seja, são secos.
Às vezes a película (chamada flor) não se forma. O vinho oxida na barrica aberta de 600 litros, chamada "bota", exposto ao ar (a "bota" é preenchida apenas com 500 litros). Torna-se um Jerez Oloroso, de cor âmbar, de crianza oxidativa. A outra peculiaridade da produção de Jerez é o sistema de Soleras e Criaderas. Solera é a linha de barricas que fica rente ao solo (daí o nome), em um arranjo vertical (mas as barricas também podem ficar em salas diferentes. É dessas barricas finais da Solera que sai o vinho para o engarrafamento. Sobre elas (ou em outra sala) ficam as barricas chamadas Criaderas, geralmente três (podem superar dez).
O vinho da terceira Criadera vai para a Solera. O da segunda Criadera desce (ou vai) para a terceira. O vinho novo, pronto, é colocado na primeira Criadera, e assim por diante. O Jerez não é safrado, pois contém moléculas de vinhos de dezenas, até centenas, de safras diferentes.

Nota - Aguardem post sobre os estilos de Jerez

Fonte - Coleção Folha - O mundo do vinho.
Foto - vinhositalianos.blogspot.com


0 comentários:

Postar um comentário